Nyheter forskning

Hallå där, Lotte Wellton

Lotte Wellton, doktorand på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, lägger i dag fram en avhandling om ideal inom restaurangnäringen. Branschen har en dålig inställning till arbetstider och omodern arbetsorganisation, visar forskningen.

Publicerad 15 december 2017
Hallå där, Lotte Wellton
– Människor betalar med sin tid, säger doktorand Lotte Wellton. Foto: Istockphoto, Ulf Huett
Lotte Wellton. Foto: Ulf Huett

På vilket sätt är branschen omodern?
– Man lär sig på det gamla sättet, på plats och som mästare och lärling. Erfarenhet räknas som den enda meriten. Man jobbar för ögonblicket, vilket leder till att planering och långsiktighet blir lidande.

Varför är det problematiskt att hantverkskunskap och erfarenhet rankas högt?
– Det kan leda till hierarkiska ledarskap. Det finns en tendens till fostrande, att man trycker till folk. Man tar inte tillvara utbildning.
Det är bra att ha erfarenheter men det blir fel om det är det enda som avgör kompetensen. Det är också intressant att en kock kan bli chef utan att ha ledarerfarenhet. Det kanske inte är den med störst hantverkskunnande som ska vara köksmästare.

Mer om avhandlingen

Lotte Wellton har besökt mindre restauranger på Öland och i några större städer. Hon har varit på plats i köken och matsalarna där hon studerat hur kockar, serveringspersonal och andra i branschen jobbar. Hon har intervjuat ägare, chefer och personal.
Avhandlingen heter ”Making meals in restaurants – Daily practices and professional ideas”.

 

 Vad får det för följder när planeringen brister?
– Människor betalar med sin tid. Så fort det inte har planerats lägger man på några timmar. Det blir tio timmar i stället för åtta. Vissa gånger får de anställda inte ens betalt för det. Det finns en lojal uthållighet, som leder till att man jobbar tills man är klar. Det blir tungrott för alla och kan påverka människors humör.

Vad borde branschen ta tag i först?
– Inställningen till arbetstiden. Jag tror att den bidrar till dåligt ledarskap och har stor inverkan på hur saker går till. Det skulle gå att förbättra organisationen om man planerade och utvärderade mer. Då skulle det bli lättare att behålla kunnig personal i stället för att skrämma bort folk.

Du har själv jobbat inom branschen under många år. Blir du förvånad av resultatet?
– Ja, lite faktiskt. Jag har ju själv jobbat långa pass, men det här var värre. Framför allt gäller det säsongsföretagarna på Öland.

Fråga om jobbet.
108
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här