Nyheter forskning

Forskare: Specialkost bör kosta

Specialkosten är en stor kostnad för landets konferensanläggningar. I framtiden bör gäster som vill ha avvikande kost betala extra. Det menar forskaren Richard Tellström i en ny studie.

Publicerad 24 juni 2020
Forskare: Specialkost bör kosta
Listan över gästernas önskemål om specialkost är lång på många konferensanläggningar. Foto: Colourbox
Richard Tellström. Foto: Thomas Szendrö

Andelen konferensgäster som vill ha specialkost har ökat kraftigt de senaste åren. I en del konferensgrupper kan merparten av den beställda maten bestå av specialönskemål. Det säger Richard Tellström, docent i måltidskunskap, som gjort en kartläggning av specialkosten på konferensanläggningar.
– Det är så tydligt att specialkost är en fråga om kulturell matgemenskap. I grupper från idéorganisationer, fackföreningar, branschorganisationer eller kyrkor kan det vara 70 procent som inte vill ha det som är beställt.

För företagen innebär detta merkostnader som äter upp stor del av vinsten, säger Richard Tellström.
– Detta är ett problem av bibliska proportioner. Störst problem är det för konferensanläggningar som inte har övernattande gäster, där är intäkterna mer beroende av maten.

Fakta: Rapporten

Richard Tellströms studie presenteras i BFUF-rapporten “Har ni specialkost? – Specialkosten och hur den påverkar grupp- och konferensbokningar”. Den finns att läsa här.

Slutsatsen han drar är att gäster som vill ha avvikande kost bör få betala för den. Detta oavsett vilken typ av kostavvikelse det handlar om.
– Det allra mesta är inte medicinskt. Många säger att de är glutenintoleranta, men enligt Livsmedelsverket är det bara 1–2 procent som är det i Sverige. Restaurangerna kan inte utreda vad som är medicinskt och inte, så då måste man behandla allt som om det vore en och samma kost. Då får den glutenfria maten också kosta.

En restaurang har inte skyldighet att erbjuda något annat än det man vill erbjuda.

Richard Tellström har även tittat på om det kan anses vara diskriminerande att inte erbjuda specialkost kostnadsfritt. Hans slutsats är att så inte är fallet.
– Det handlar om att alla gäster får samma erbjudande. Då är det inte diskriminerande. I den privata sektorn har en restaurang inte skyldighet att erbjuda något annat än det man vill erbjuda. Då får gäster som inte vill ha det gå till något annat ställe. Även om man blir kränkt. Så är livet och det får man stå ut med.

Uppdraget att göra studien kommer från BFUF, besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, där HRF är en av parterna. Tanken är att resultatet ska ligga till grund för vägledning åt branschens företag kring specialkost. Det är nu upp till HRF och Visita att ta fram detta, säger Richard Tellström.
– Alla företag är ju fria att göra som de vill. Det handlar mer om att ta fram ett resonemang kring hur man kan tänka i frågan.

Fråga om jobbet.
108
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här