Nyheter forskning

Forskare: Specialkost bör kosta

Specialkosten är en stor kostnad för landets konferensanläggningar. I framtiden bör gäster som vill ha avvikande kost betala extra. Det menar forskaren Richard Tellström i en ny studie.

Publicerad 24 juni 2020
Forskare: Specialkost bör kosta
Listan över gästernas önskemål om specialkost är lång på många konferensanläggningar. Foto: Colourbox
Richard Tellström. Foto: Thomas Szendrö

Andelen konferensgäster som vill ha specialkost har ökat kraftigt de senaste åren. I en del konferensgrupper kan merparten av den beställda maten bestå av specialönskemål. Det säger Richard Tellström, docent i måltidskunskap, som gjort en kartläggning av specialkosten på konferensanläggningar.
– Det är så tydligt att specialkost är en fråga om kulturell matgemenskap. I grupper från idéorganisationer, fackföreningar, branschorganisationer eller kyrkor kan det vara 70 procent som inte vill ha det som är beställt.

För företagen innebär detta merkostnader som äter upp stor del av vinsten, säger Richard Tellström.
– Detta är ett problem av bibliska proportioner. Störst problem är det för konferensanläggningar som inte har övernattande gäster, där är intäkterna mer beroende av maten.

Fakta: Rapporten

Richard Tellströms studie presenteras i BFUF-rapporten “Har ni specialkost? – Specialkosten och hur den påverkar grupp- och konferensbokningar”. Den finns att läsa här.

Slutsatsen han drar är att gäster som vill ha avvikande kost bör få betala för den. Detta oavsett vilken typ av kostavvikelse det handlar om.
– Det allra mesta är inte medicinskt. Många säger att de är glutenintoleranta, men enligt Livsmedelsverket är det bara 1–2 procent som är det i Sverige. Restaurangerna kan inte utreda vad som är medicinskt och inte, så då måste man behandla allt som om det vore en och samma kost. Då får den glutenfria maten också kosta.

En restaurang har inte skyldighet att erbjuda något annat än det man vill erbjuda.

Richard Tellström har även tittat på om det kan anses vara diskriminerande att inte erbjuda specialkost kostnadsfritt. Hans slutsats är att så inte är fallet.
– Det handlar om att alla gäster får samma erbjudande. Då är det inte diskriminerande. I den privata sektorn har en restaurang inte skyldighet att erbjuda något annat än det man vill erbjuda. Då får gäster som inte vill ha det gå till något annat ställe. Även om man blir kränkt. Så är livet och det får man stå ut med.

Uppdraget att göra studien kommer från BFUF, besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, där HRF är en av parterna. Tanken är att resultatet ska ligga till grund för vägledning åt branschens företag kring specialkost. Det är nu upp till HRF och Visita att ta fram detta, säger Richard Tellström.
– Alla företag är ju fria att göra som de vill. Det handlar mer om att ta fram ett resonemang kring hur man kan tänka i frågan.

Nyheter tävling

Hon gjorde silvermackan

Ogräs, lingon och svamp – det innehöll smörgåsen som gav HRF:aren Eva Stoltz Olsson silvret i årets Mack-SM.

Publicerad 23 november 2020 Kommentera
Hon gjorde silvermackan
Eva Stoltz Olsson tog hem silvret i Mack-SM med sitt bidrag "Naturen på en sur en”. Foto: Sara Trus

Grattis!
– Tack!

Hur kom du på receptet?
– Temat för tävlingen var nyttigt och klimatsmart. Jag gillar att vara ute i skogen, så jag tänkte att jag skulle göra en skogsmacka. Jag plockade ogräs, som ängssyra och kirskål, som jag gjorde en pesto av. Jag stekte svamp och picklade lingon. Det blev mustiga smaker från skogen.

Silvermackan ”Naturen på en sur en”. Foto: Sara Trus

Hur kom det sig att du ställde upp i tävlingen?
– Det var mina chefer som pushade mig att vara med. Jag har ju ingen utbildning som kallskänka, utan jag är självlärd. Jag har jobbat i handeln i 20 år och började i restaurangbranschen för bara ett år sedan. Jag tänkte att jag som inte har någon erfarenhet inte skulle kunna matcha de här duktiga deltagarna, men jag bestämde mig för att skicka in ett bidrag i alla fall.

Fick du mersmak för att tävla?
– Jag fick mersmak för att jobba mer med mat i alla fall. Tävlingen var lite som en utmaning för mig själv för att se om det är något som jag borde satsa på. Och det känner jag ju så klart att jag vill göra.

Fakta: Tävlingen

Eva Stoltz Olssons bidrag ”Naturen på en sur en” innehöll ogräspesto, fänkålssallad, svampröra, picklade lingon och vegansk majonnäs.

Vann tävlingen gjorde Gabriel Olsson med sitt bidrag ”Södermalms hembrännare”, med bland annat linsfalafel, hummus gjord på rostad sparris och lök, honungsbakade morötter och konfiterad lök.

Mack-SM anordnas av organisationen Sveriges bagare & konditorer. Den som vill testa något av tävlingsbidragen hittar recepten här.

Arbetslivsakuten DILEMMA

Hovmästaren raggar på alla nyanställda!

En ny tjej har börjat på festvåningen. Kollegorna vet vad som kommer att hända: hovmästaren Lasse kommer att lägga in en stöt – som han gör med alla nya tjejer. Det börjar bli tjatigt och stämningen dras ner av hans raggningsförsök. Vad kan de göra åt saken?

Publicerad 20 november 2020 Kommentera
Hovmästaren raggar på alla nyanställda!
Ska vi prata med Lasse om hans eviga flirtande? Illustration: Mattias Käll

»Bra att de berättar om hur de upplever Lasse«

Charlotte Zetterlund. Bild: Max Burgers

Charlotte Zetterlund, personalchef på Max:

– Jag utgår här från att Lasse inte sextrakasserar de nyanställda tjejerna, utan bara uppvaktar dem på ett opassande sätt. Att vara flirtig är ju inte olagligt, men det kan definitivt vara ett problem ändå. Eftersom Lasse är arbetsledare har han dessutom lite mer ansvar än övriga att föregå med gott exempel.
– I första hand tycker jag att kollegorna ska prata med Lasse. Det kanske är bäst om bara en av dem pratar med honom, så att han inte känner sig påhoppad. De kan berätta hur de upplever hans beteende, att de tycker att det är ­oacceptabelt och att de tycker att det har en negativ påverkan på stämningen och på gruppen.

Jag tycker också att de ska fråga honom om han är medveten om hur han uppfattas. Det är inte säkert att han gör. Olika personer tolkar saker på olika sätt, Lasse kanske bara tycker att han är lite vanligt flirtig. Det är samma sak om man till exempel har en person på arbetsplatsen som är väldigt pratig, vilket stör de andra i arbetet. Då skulle man kunna be honom eller henne att tona ner sig lite.

I bästa fall förstår Lasse och justerar sitt beteende.

– Det är bra att de berättar om hur de upplever Lasse, att det är deras uppfattning. Det kan han inte ta ifrån dem, även om han inte skulle hålla med. De kan be honom tänka lite extra på det, nu när det har börjat en ny tjej. Förebygga problemet lite.

– I bästa fall förstår Lasse och justerar sitt beteende. Men om det fortsätter, eller om det skulle bli grövre, tycker jag att kollegorna ska ta det vidare till en högre chef. Det ska de också säga till Lasse i så fall. Man ska inte hoppa över ett steg, tycker jag, för då kan Lasse känna att de har gått bakom ryggen på honom.

– I nästa steg blir det upp till chefen att hantera problemet.
Jag tycker däremot att de ska lämna den nya tjejen utanför detta. Det har ju inte hänt någonting ännu, som jag förstår det. Då behöver hon ju inte bli involverad.

Ur temat Avtal 2020
Nyheter AVTAL 2020

Så tycker vi om avtalet

Bra med låglönesatsning och ökad trygghet. Minus för att frågan om sexuella trakasserier inte lyftes mer. Så tycker några av medlemmarna om nya avtalet.

Publicerad 19 november 2020 Kommentera
Så tycker vi om avtalet
HRF:arna Dennis Sundberg, Jenny Sjöstedt och Ziggy Larsson tycker till om nya kollektivavtalet Foto: Johan Alp, Christel Lind, Anna-Lena Lundqvist

»Visar att Visita borde kunna fläska på mer«

Dennis Sundberg. Foto: Johan Alp

Dennis Sundberg, klubbordförande SSP Arlanda:
Konflikten blåstes av i sista stund – hur känns det?
– Det känns bra att vi har fått till ett nytt avtal med löneökningar och ökad trygghet. Sen återstår det att se vad mer det nya avtalet för med sig. Vad har vi fått och vad har vi blivit av med, så att säga.
Vad tänker du spontant om det nya avtalet?
– Spontant tycker jag att avtalet är bra, men som jag sade: Vad har vi fått och vad har vi gett? Alla har sina hjärtefrågor, så även jag.

Vad ser du som den största framgången?
– Den största framgången är att vi fått till ett avtal över huvud taget.

Någon ytterligare reflektion?
– Om Visita kan ge såna här löneökningar när branschen ser ut som den gör så borde de kunna ”fläska på” ännu mer när det är som vanligt igen. Och de borde även kunnat göra det i tidigare avtalsrörelser.

»Viktigaste frågan begravs i en utredning«

Jenny Sjöstedt, styrelseledamot avdelning Syd:

Jenny Sjöstedt. Foto: Christel Lind

Konflikten blåstes av i sista stund – hur känns det?
– Personligen saknar jag vissa grejer som jag tycker att det hade värt att gå i konflikt för. Det finns jättemycket bra grejer i avtalet och jag vet att avtalsdelegationen har jobbat stenhårt.

Vad tänker du spontant om avtalet?
– Jag är stolt över hela delegationen, framför allt från vår delegat från avdelningen som är från snabbmatsbranschen. Hon har lyft frågor som verkligen är viktiga för väldigt många unga människor.

Vad ser du som den största framgången?
– Jag är väldigt nöjd med att de inte betalade något med minimilöner, som till exempel Handels gjorde. Sådant är en stor vinst för arbetsgivarna, det omformar arbetsmarknaden på lång sikt. Jag är också väldigt nöjd med pensionsavsättningarna och de här ordning och reda-frågorna. Det kommer att ge väldigt tydligt resultat.

Vad saknar du?
– Jag är besviken över att enstaka dagar finns kvar, jag tycker att den ska bort helt och hållet. Det var ett misstag att släppa in den över huvud taget. Men jag blev ändå glad över att Malin Ackholt sade att nu ger vi arbetsgivarna en chans att göra rätt, annars tar vi bort den. Det som gjorde mig mest förvånad var att frågan om sexuella trakasserier från tredje man inte lyftes mer. Nu begravs den i en utredning. Det gör mig rasande, för det är en hjärtefråga för mig. Det finns en lucka i lagen här som vi måste täppa till med kollektivavtalet. För mig hade vi kunnat få igenom allt annat och ändå gå ut i strejk i den frågan.

»Låglönesatsningen största framgången«

Ziggy Larsson, skyddsombud Espresso House:

Ziggy Larsson. Foto: Anna-Lena Lundqvist

Konflikten blåstes av i sista stund – hur känns det?
– Strejk är ju inget ändamål i sig självt, utan en sista utväg när alla förhandlingar har brutit samman. Att vi lyckades komma överens utan att ge upp våra kärnfrågor är något jag tycker vi ska vara mycket stolta och glada över!

Vad tänker du spontant om det nya avtalet?
– Att Kommunal och Handels tidigare fått igenom bra avtal tror jag var avgörande för att även vi skulle få det. I slutändan fick vi igenom de flesta punkter vi ville.

Vad ser du som den största framgången?
– Låglönesatsningen. För många unga som mig själv är detta helt avgörande för att kunna få en dräglig tillvaro.

Finns det något du saknar?
– Lönetrappan skulle jag gärna sett genomföras på en gång, men att den skjuts på framtiden var en nödvändig kompromiss för att få igenom avtalet i stort.

Ingår i temat: Avtal 2020 24 artiklar

Alla artiklar i temat (21 till)
Fråga om jobbet.
101
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här