Nyheter Forskning
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Forskare: ”Köksluft bättre än väntat”

Genom mätningar i 21 restaurangkök har forskare på Arbets- och Miljömedicin i Stockholm tagit reda på vilka partiklar som lurar i köksoset. Det visade sig att luften generellt sett var bättre än vad forskarna befarat.

Publicerad 15 januari 2015
Forskare: ”Köksluft bättre än väntat”
Sror Kamal, på skolrestaurangen Världen i Tensta, var en av deltagarna i studien om köksluft 2010. Foto: Elis Hoffman
inlinebild
Marie Lewné, en av forskarna bakom studien. Foto: Elis Hoffman

Normal021falsefalsefalseSVJAX-NONE

Mätningarna gjordes under 2010 och var en del i ett större projekt om kockars arbetsmiljö. Sammanlagt undersöktes luften i 21 Stockholmsrestaurangers kök. Detta genom att frivilliga anställda bar mätare på sig under tre arbetsdagar. Syftet var att ta reda på om köksluften kunde innehålla skadliga partiklar, och i så fall hur höga halterna av dessa var. Tidigare forskning har visat att till exempel stekos kan innehålla skadliga partiklar som skulle kunna orsaka cancer. Men resultatet, som nu har sammanställts, visar på bättre luftkvalitet än vad forskarna befarat.
– Jag tycker att man kan säga att resultaten inte är oroande. Halterna av polyaromatiska kolväten, varav vissa kan vara cancerframkallande, låg långt under gränsvärdena. De ligger lite högre än i utomhusluften, men inte på alarmerande nivåer, säger Marie Lewné, enhetschef på Centrum för Arbets- och miljömedicin. 

Restaurangköken i studien är indelade i fyra kategorier: storkök, europeiska kök, snabbmat och asiatiska kök. Mätresultatet varierade stort, både mellan restaurangtyper och inom de olika kategorierna.
– I några storkök fann vi knappt några partiklar alls. Det var ofta kök med stora ytor där man bara värmde mat. På en del europeiska restauranger lagar man samma typ av mat, men då står man mycket närmare varandra.

Högst partikelhalter av polyaromatiska kolväten och även kvävedioxid fanns på asiatiska restauranger, vilket kan bero på att de ofta har mindre kök, steker och wokar mycket samt använder gasspis. På snabbmatsrestaurangerna var halterna betydligt lägre än vad Marie Lewné hade trott.
– Jag trodde nog att det skulle vara sämre. På några hamburgerrestauranger var halterna mycket låga. Det är bra, särskilt med tanke på att många unga människor arbetar på sådana ställen. 

Ibland var det också stor skillnad mellan olika arbetsdagar för samma person, beroende på vad hen haft för arbetsuppgifter. De allra högsta mätningarna gjordes efter att mätpersonen stekt mycket. Vid något tillfälle, när mätpersonen stekt pannkakor, överskreds gränsvärdet för partikelhalterna. Men Marie Lewné tycker att man ska ta även det med ro.
– Om man utgår från att partiklarna framför allt består av matolja och jämför med gränsvärdet för oljedimma, så låg man i något fall över gränsvärdet. Men detta gränsvärde är satt för andra typer av oljor, som olja till fordon, och jag tycker personligen inte att det är helt relevant.

Samtidigt finns det enkla knep för att minska exponeringen för skadliga partiklar ännu mer, säger Marie Lewné. Ett sätt är att som kock i möjligaste mån försöka att inte stå framåtböjd över stekbordet.
– Ett annat sätt är att prova arbetsrotation, så att inte en enda person står och steker pannkakor hela dagarna. 

 

Fakta: Studien

Sammanlagt deltog 36 anställda på 21 arbetsplatser i studien. Under tre arbetsdagar bar de en mätare som fångade upp samma luft som de andades in. I forskningsprojektet ingick även studier av risken för cancer bland kökspersonal. Resultatet där visade att det fanns en generell överrisk för manliga kockar, men att denna kunde förklaras med att dessa rökt mer än den jämförande gruppen.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Nyheter MÖTE

HRF möter medlemmar på Scandic

Scandic är en stor arbetsgivare med många HRF-medlemmar. Den här veckan är de i fokus för ordförande Malin Ackholt.

Publicerad 24 september 2020 Kommentera
HRF möter medlemmar på Scandic
HRF:s ordförande Malin Ackholt möter medlemmar på Scandic digitalt. Foto: Peter Jönsson

Under veckan arrangerar Hotell- och restaurangfacket flera digitala möten för medlemmar på hotellkedjan Scandic. Tanken är att medlemmarna ska få diskutera bland annat framtiden för branschen och den kommande avtalsrörelsen med förbundets ordförande.

– Vi måste hitta sätt att ha samtal och diskussioner med medlemmar trots att det pågår en pandemi. Det kommer inte att ersätta möten IRL. Det här är ett komplement, som säkert kommer att fortleva även efter corona, säger Malin Ackholt.

Intresset för de digitala medlemsmötena har varit stort. Hittills har mer än 70 medlemmar deltagit.

– Många upplever det intressant att höra hur kollegor på andra arbetsplatser har det. Sedan kan det komma upp en del individärenden som vi inte kan lösa där, men där vi kan lotsa vidare, säger Malin Ackholt.

Nu tittar HRF på möjligheterna att hålla liknande möten på andra arbetsplatser.

– Sedan har vi fått önskemål om att köra på engelska på Scandic, så det förbereder vi för, säger Malin Ackholt.

Nyheter forskning

Skolan ska ta kampen mot sextrakasserier

Hur kan hotell- och restaurangutbildningarna hjälpa elever att hantera och förebygga sexuella trakasserier senare i arbetslivet? Det ska forskare vid Linnéuniversitet ta reda på med hjälp av pengar från branschens forskningsfond BFUF.

Publicerad 22 september 2020 Kommentera
Skolan ska ta kampen mot sextrakasserier
Många av branschens yrken är extra utsatta för sexuella trakasserier. Nu ska forskarna försöka ta reda på hur skolan kan hjälpa framtida medarbetare att förebygga och hantera problemet. Foto: Colourbox
Maria Hedlin. Foto: Linnéuniversitetet

Statistik visar att hotell- och restauranganställda tillhör de grupper som är mest utsatta för sexuella trakasserier i yrkeslivet. År 2015 vittnade nästan 16 procent av de branschanställda i Arbetsmiljöverkets undersökning om att de sextrakassererats av andra än chefer och kollegor någon gång det senaste året. Motsvarande siffra inom handeln var 6 procent.

Nu ska forskare vid Linnéuniversitetet hitta sätt för hotell- och restaurangutbildningarna att hjälpa framtida branschanställda att förebygga och hantera problemet.
– Sexuella trakasserier i hotell- och restaurangbranschen är ett problem som varit känt sedan länge, och både bransch och fack har försökt komma till rätta med det. Vår tanke är att utbildningarna ska kunna hjälpa de framtida medarbetarna att förebygga problemet, säger Maria Hedlin, professor i pedagogik och projektledare för studien.

Tillsammans med kollegan Eva Klope, lektor i pedagogik, ska hon nu intervjua elever som går tredje året på något av gymnasiets hotell- och restaurangprogram.
– Vi tror att det är en stor del av dem som redan fått en del erfarenhet från branschen, kanske genom sommarjobb eller extrajobb, säger Maria Hedlin.

Fakta: Forskningsprojekten

BFUF beviljar varje år medel till forskning som syftar att stärka branschen och dess anställda. Fonden är grundad och finansieras gemensamt av HRF och Visita. Vid den senaste utlysningen beviljades fem projekt sammanlagt 6,7 miljoner kronor. Dessa var:

  • Kompetent, kunnig och stolt: Lärande som varumärkeslöfte i besöksnäringen. Luleå tekniska universitet.
  • Social hållbarhet för framtida medarbetare inom hotell- och restaurang. Linnéuniversitetet.
  • The new ’normal’ and the changing value of tourism education. Högskolan Dalarna.
  • Boosting the sustainable food choice to reduce climate footprint at winter tourism destinations. Högskolan Dalarna.
  • Supporting adoption of climate-smart solutions with lab-based experimental social science. Mittuniversitetet Östersund.

Hon berättar att idén till projektet kommer från utbildningen för yrkeslärare, där hon och Eva Klope undervisar.
– Vi har fått höra att många av yrkeslärarna tycker att sexuella trakasserier är ett knepigt ämne att ta upp med eleverna.

Projektet ska pågå hela nästa år och beräknas vara klart våren 2022. Det är ett av fem forskningsprojekt som nyligen fått medel av BFUF, besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond.

Ur temat Coronakrisen
Nyheter arbetsmiljö

HRF ska granska arbetsmiljö digitalt

Hotell- och restaurangfackets regionala skyddsombud börjar nu med digitala arbetsmiljöbesök. Målet är att få till ett fungerande arbetsmiljöarbete även i coronatider.

Publicerad 22 september 2020 Kommentera
HRF ska granska arbetsmiljö digitalt
Videosamtal ska hjälpa Hotell- och restaurangfackets regionala skyddsombud att fortsätta sitt arbete även under coronapandemin. Foto: Kent Eng, Colourbox
Kent Johansson. Foto: Jann Lipka/HRF

Coronapandemin har gjort det svårt för Hotell- och restaurangfackets regionala skyddsombud att utföra sitt uppdrag. För att inte arbetsmiljön ska bli lidande börjar förbundet nu med digitala RSO-besök, i form av videosamtal med arbetsgivarna.

Kent Johansson, ombudsman på HRF som har tagit fram modellen, ser flera fördelar.
– En fördel är att vi rent praktiskt kan få fler besök genomförda. Vi plockar bort massvis med restid, säger han.

En annan fördel är att besöken blir noggrant utförda, säger Kent Johansson.
– Det finns självklart fysiska arbetsmiljöproblem som man riskerar att missa när man inte kan göra en okulär besiktning, men det finns många saker som man inte behöver gå runt för att upptäcka. Till exempel i det systematiska arbetsmiljöarbetet. Det är oftast större problem än de rent fysiska, säger Kent Johansson.

Ingår i temat: Coronakrisen 86 artiklar

Alla artiklar i temat (83 till)
Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här