Nyheter Forskning
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Forskare: ”Köksluft bättre än väntat”

Genom mätningar i 21 restaurangkök har forskare på Arbets- och Miljömedicin i Stockholm tagit reda på vilka partiklar som lurar i köksoset. Det visade sig att luften generellt sett var bättre än vad forskarna befarat.

Publicerad 15 januari 2015
Forskare: ”Köksluft bättre än väntat”
Sror Kamal, på skolrestaurangen Världen i Tensta, var en av deltagarna i studien om köksluft 2010. Foto: Elis Hoffman
inlinebild
Marie Lewné, en av forskarna bakom studien. Foto: Elis Hoffman

Normal021falsefalsefalseSVJAX-NONE

Mätningarna gjordes under 2010 och var en del i ett större projekt om kockars arbetsmiljö. Sammanlagt undersöktes luften i 21 Stockholmsrestaurangers kök. Detta genom att frivilliga anställda bar mätare på sig under tre arbetsdagar. Syftet var att ta reda på om köksluften kunde innehålla skadliga partiklar, och i så fall hur höga halterna av dessa var. Tidigare forskning har visat att till exempel stekos kan innehålla skadliga partiklar som skulle kunna orsaka cancer. Men resultatet, som nu har sammanställts, visar på bättre luftkvalitet än vad forskarna befarat.
– Jag tycker att man kan säga att resultaten inte är oroande. Halterna av polyaromatiska kolväten, varav vissa kan vara cancerframkallande, låg långt under gränsvärdena. De ligger lite högre än i utomhusluften, men inte på alarmerande nivåer, säger Marie Lewné, enhetschef på Centrum för Arbets- och miljömedicin. 

Restaurangköken i studien är indelade i fyra kategorier: storkök, europeiska kök, snabbmat och asiatiska kök. Mätresultatet varierade stort, både mellan restaurangtyper och inom de olika kategorierna.
– I några storkök fann vi knappt några partiklar alls. Det var ofta kök med stora ytor där man bara värmde mat. På en del europeiska restauranger lagar man samma typ av mat, men då står man mycket närmare varandra.

Högst partikelhalter av polyaromatiska kolväten och även kvävedioxid fanns på asiatiska restauranger, vilket kan bero på att de ofta har mindre kök, steker och wokar mycket samt använder gasspis. På snabbmatsrestaurangerna var halterna betydligt lägre än vad Marie Lewné hade trott.
– Jag trodde nog att det skulle vara sämre. På några hamburgerrestauranger var halterna mycket låga. Det är bra, särskilt med tanke på att många unga människor arbetar på sådana ställen. 

Ibland var det också stor skillnad mellan olika arbetsdagar för samma person, beroende på vad hen haft för arbetsuppgifter. De allra högsta mätningarna gjordes efter att mätpersonen stekt mycket. Vid något tillfälle, när mätpersonen stekt pannkakor, överskreds gränsvärdet för partikelhalterna. Men Marie Lewné tycker att man ska ta även det med ro.
– Om man utgår från att partiklarna framför allt består av matolja och jämför med gränsvärdet för oljedimma, så låg man i något fall över gränsvärdet. Men detta gränsvärde är satt för andra typer av oljor, som olja till fordon, och jag tycker personligen inte att det är helt relevant.

Samtidigt finns det enkla knep för att minska exponeringen för skadliga partiklar ännu mer, säger Marie Lewné. Ett sätt är att som kock i möjligaste mån försöka att inte stå framåtböjd över stekbordet.
– Ett annat sätt är att prova arbetsrotation, så att inte en enda person står och steker pannkakor hela dagarna. 

 

Fakta: Studien

Sammanlagt deltog 36 anställda på 21 arbetsplatser i studien. Under tre arbetsdagar bar de en mätare som fångade upp samma luft som de andades in. I forskningsprojektet ingick även studier av risken för cancer bland kökspersonal. Resultatet där visade att det fanns en generell överrisk för manliga kockar, men att denna kunde förklaras med att dessa rökt mer än den jämförande gruppen.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
108
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här