Nyheter Forskning
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Forskare: ”Köksluft bättre än väntat”

Genom mätningar i 21 restaurangkök har forskare på Arbets- och Miljömedicin i Stockholm tagit reda på vilka partiklar som lurar i köksoset. Det visade sig att luften generellt sett var bättre än vad forskarna befarat.

Publicerad 15 januari 2015
Forskare: ”Köksluft bättre än väntat”
Sror Kamal, på skolrestaurangen Världen i Tensta, var en av deltagarna i studien om köksluft 2010. Foto: Elis Hoffman
inlinebild
Marie Lewné, en av forskarna bakom studien. Foto: Elis Hoffman

Normal021falsefalsefalseSVJAX-NONE

Mätningarna gjordes under 2010 och var en del i ett större projekt om kockars arbetsmiljö. Sammanlagt undersöktes luften i 21 Stockholmsrestaurangers kök. Detta genom att frivilliga anställda bar mätare på sig under tre arbetsdagar. Syftet var att ta reda på om köksluften kunde innehålla skadliga partiklar, och i så fall hur höga halterna av dessa var. Tidigare forskning har visat att till exempel stekos kan innehålla skadliga partiklar som skulle kunna orsaka cancer. Men resultatet, som nu har sammanställts, visar på bättre luftkvalitet än vad forskarna befarat.
– Jag tycker att man kan säga att resultaten inte är oroande. Halterna av polyaromatiska kolväten, varav vissa kan vara cancerframkallande, låg långt under gränsvärdena. De ligger lite högre än i utomhusluften, men inte på alarmerande nivåer, säger Marie Lewné, enhetschef på Centrum för Arbets- och miljömedicin. 

Restaurangköken i studien är indelade i fyra kategorier: storkök, europeiska kök, snabbmat och asiatiska kök. Mätresultatet varierade stort, både mellan restaurangtyper och inom de olika kategorierna.
– I några storkök fann vi knappt några partiklar alls. Det var ofta kök med stora ytor där man bara värmde mat. På en del europeiska restauranger lagar man samma typ av mat, men då står man mycket närmare varandra.

Högst partikelhalter av polyaromatiska kolväten och även kvävedioxid fanns på asiatiska restauranger, vilket kan bero på att de ofta har mindre kök, steker och wokar mycket samt använder gasspis. På snabbmatsrestaurangerna var halterna betydligt lägre än vad Marie Lewné hade trott.
– Jag trodde nog att det skulle vara sämre. På några hamburgerrestauranger var halterna mycket låga. Det är bra, särskilt med tanke på att många unga människor arbetar på sådana ställen. 

Ibland var det också stor skillnad mellan olika arbetsdagar för samma person, beroende på vad hen haft för arbetsuppgifter. De allra högsta mätningarna gjordes efter att mätpersonen stekt mycket. Vid något tillfälle, när mätpersonen stekt pannkakor, överskreds gränsvärdet för partikelhalterna. Men Marie Lewné tycker att man ska ta även det med ro.
– Om man utgår från att partiklarna framför allt består av matolja och jämför med gränsvärdet för oljedimma, så låg man i något fall över gränsvärdet. Men detta gränsvärde är satt för andra typer av oljor, som olja till fordon, och jag tycker personligen inte att det är helt relevant.

Samtidigt finns det enkla knep för att minska exponeringen för skadliga partiklar ännu mer, säger Marie Lewné. Ett sätt är att som kock i möjligaste mån försöka att inte stå framåtböjd över stekbordet.
– Ett annat sätt är att prova arbetsrotation, så att inte en enda person står och steker pannkakor hela dagarna. 

 

Fakta: Studien

Sammanlagt deltog 36 anställda på 21 arbetsplatser i studien. Under tre arbetsdagar bar de en mätare som fångade upp samma luft som de andades in. I forskningsprojektet ingick även studier av risken för cancer bland kökspersonal. Resultatet där visade att det fanns en generell överrisk för manliga kockar, men att denna kunde förklaras med att dessa rökt mer än den jämförande gruppen.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Nyheter arbetsmiljö

HRF och Choice vill förebygga smitta

Hur kan hotellanställda skyddas mot coronavirus i sitt arbete? Det har HRF och Nordic Choice Hotels försökt ta reda på i ett gemensamt projekt. Målet är att ta fram ett verktyg, som en checklista, som kan användas på kedjans hotell.

Publicerad 1 mars 2021 Kommentera
HRF och Choice vill förebygga smitta
Nordic Choice Hotels och HRF tar gemensamt grepp på coronarisker i arbetsmiljön. Foto: Paul Wallén/Mostphotos, Colourbox
Alejandro Quezada

I augusti förra året gick Nordic Choice-kedjan ut med att alla deras anställda med gästkontakt skulle bära munskydd för att förhindra coronasmitta. Problemet var bara att beslutet inte hade förhandlats med Hotell- och restaurangfacket.

Till slut hittade parterna en lösning – ett gemensamt projekt för riskbedömning och riskhantering kring covid-19 på hotellen.
– Vi har tillsammans med företagshälsovården i form av läkare och arbetsmiljöingenjör gått igenom hur arbetet med smittorisker ser ut på hotellen, vilka åtgärder som har gjorts och vad som behöver göras, säger Alejandro Quezada, HRF-ombudsman och regionalt skyddsombud som arbetar med projektet.

Sex Choice-hotell har genomgått en fördjupad riskbedömning. Planen är att med erfarenheterna därifrån skapa ett verktyg som sedan ska kunna användas på samtliga hotell i Nordic Choice-kedjan.
– Branschen är bra på att hitta lösningar, men det har inte funnits ett standardiserat sätt att arbeta med det här. Vi vill ge hotellen en struktur att följa, någon form av mall eller checklista. Vi som parter vill ta ett grepp på hur man kan jobba förebyggande i arbetsmiljön, säger Alejandro Quezada.

Erfarenheterna från hotellen ska diskuteras på ett möte i nästa vecka.

Nyheter VÅRT HRF

Hallå där, Anne Carlén Hellgren

Att starta nytt jobb under en pandemi är inte optimalt. Men Anne Carlén Hellgren, ny kassör i HRF:s avdelning 31 Karlstad, är taggad.

Publicerad 1 mars 2021 Kommentera
Hallå där, Anne Carlén Hellgren
Anne Carlén Hellgren. Foto: Linn Malmén
Anne Carlén Hellgren. Foto: Linn Malmén

I december tog Anne Carlén Hellgren över rodret som kassör på HRF-kontoret i Karlstad.
Vad gjorde du tidigare?
– Jag kommer från Kommunal, där jag bland annat var regionalt fackligt ombud för privatanställda. Jag har stor erfarenhet av att arbeta med små privata arbetsgivare.

Vad lockade med HRF?
– Det är snabba puckar, kortare beslutsvägar och man får vara mer allround. Jag gillar att ha många bollar i luften, och det får man verkligen här. Det är underbart!

Vad tar du med från Kommunal?
– Förmågan att värva förtroendevalda. Att organisera, att väcka intresse. Jag har jobbat jättemycket med det. Ju fler förtroendevalda, desto mer kan vi påverka.

Nyheter konkurs

Här fortsätter konkurserna att öka

Konkurserna sjunker i de flesta branscher – men inte bland restauranger. Där ökade konkurserna med 48 procent i februari, jämfört med februari 2020. Det visar statistik från UC.

Publicerad 1 mars 2021 Kommentera
Här fortsätter konkurserna att öka
Förra året var ett krisår i restaurangbranschen. Nu verkar det som att konkurserna fortsätter att öka även i år. Foto: Colourbox
Richard Damberg. Foto: UC

Under krisåret 2020 gick nästan 700 svenska restauranger i konkurs, runt 200 fler än året innan. Och ännu har ökningen inte stannat upp, visar ny konkursstatistik.

– Restaurangbranschen är den enda branschen där konkurserna ökar jämfört med februari 2020, från 29 till 43. Det lär tyvärr inte blir bättre när kaféer och restauranger från och med i dag omfattas av nya, hårdare restriktioner, säger Richard Damberg, ekonom på kreditupplysningsföretaget UC.

Statistiken visar att konkurserna i landet sjönk med nästan 20 procent i februari, jämfört med samma månad 2020. Men restaurangbranschen går mot strömmen. Där steg i stället konkurserna med 48 procent.

Hittills i år har 102 restaurangföretag satts i konkurs. Det är en ökning med 26 procent jämfört med samma period förra året.

– De branscher som har drabbats hårdast av pandemin kommer att ha det fortsatt tufft ett tag till, men när väl vaccineringarna kommer i gång står hushållen redo att spendera pengar på restaurang, nöjen och upplevelser. I de branscherna är det relativt lätt att återanställa personal och startsträckan blir kort, säger Richard Damberg.

Fråga om jobbet.
100
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här