Nyheter forskning

Han forskar om specialkostens effekter

Gästernas ökade krav på specialkost skapar stora problem. Det visar den studie som Richard Tellström, docent i måltidskunskap, arbetar med. Målet är att hjälpa företagen att hantera problemet.

Publicerad 16 januari 2020
Han forskar om specialkostens effekter
Gästernas önskemål om specialkost gör arbetet tungrott för framför allt konferensanläggningar, menar Richard Tellström. Foto: Joaquin Corbalan/Colourbox
Richard Tellström. Foto: Thomas Szendrö

Glutenfritt, laktosfritt, lchf, veganskt, paleo. Andelen gäster med olika dieter och kosthållningar har ökat kraftigt de senaste åren. Det gör arbetet tungrott för branschens företag. Det säger Richard Tellström, docent i måltidskunskap vid Stockholms universitet.
– Det är svårt för företagen att leverera det man har tänkt sig, det tar längre tid och blir mer arbetskrävande. Om man inte sköter det här rätt så kan det bli ett hot mot företagets fortlevnad.

Richard Tellström arbetar just nu med en kartläggning av hur kravet på specialkost påverkar framför allt konferensanläggningar. Uppdraget kommer från BFUF, besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, där HRF är en av parterna. Tanken är att studien ska leda till ett förslag på vägledning åt branschens företag när det gäller specialkost.
– Det är tydligt att det hastar, det är bråttom. Problemet är ekonomiskt, personalmässigt och arbetsmässigt, säger Richard Tellström.

Det är framför allt den ideologiska specialkosten som ökar, berättar Richard Tellström. Hit hör egentligen alla kostavvikelser som inte är kopplade till medicinska tillstånd. Det kan handla om allt från vegetarianer och veganer till gäster som väljer bort till exempel mejeriprodukter eller kolhydrater.

Ökningen gäller hela restaurangbranschen, men studien har valt att fokusera på konferensanläggningar eftersom problemen är extra stora där, berättar Richard Tellström.
– Det handlar ofta om stora grupper där det bygger på att alla äter samma mat. Det finns ofta mindre personalstyrka än på à la carte-restauranger, så det märks mer när en person måste arbeta med specialkost. Dessutom är priset för konferensmat ofta lägre.

Problemen uppstår framför allt när önskemål om specialkost dyker upp sent, kanske till och med i serveringstillfället. Därför är det angeläget att få gästerna att meddela sådana önskemål så tidigt som möjligt, säger Richard Tellström och berättar om en konferensanläggning i Stockholm som börjat ta extra betalt för specialkost som meddelas sent.
– Det handlar inte om att ta betalt utan att få möjlighet att planera, säger han.

Ett annat problem är ekonomin. När anläggningarna lämnar offert på en konferens är det oftast en klumpsumma, utan att eventuella kostavvikelser är kända.
– Då kan hela vinsten som anläggningen planerar att göra gå förlorad, säger Richard Tellström.

Han räknar med att ha sitt förslag till policy klart senast i april. Richard Tellström vill dock poängtera att policyn måste vara utformad så att branschen fortfarande klarar sitt viktigaste uppdrag: att ge bra service till gästerna.
– Det är ju ingen ungdomsvårdsanstalt det här. Gästernas trivsel är oerhört viktig, branschens kärnvärden får inte riskeras.

Ur temat Corona
Nyheter CORONA

De fick behålla jobben

På Kajplats 9 i Västerås har de anställda gått ned i arbetstid. Men de är glada att de fått behålla jobben.

Publicerad 1 april 2020 Kommentera
De fick behålla jobben
K9 i Västerås Foto Jonas Bilberg Foto: Jonas Bilberg
Johan Sjöqvist. Foto: Jonas Bilberg

Antalet HRF-avtal om korttidspermittering är nu uppe i över 1 500. En av arbetsplatserna som tillämpar det är Kajplats 9 i Västerås.
– Vårt gästantal gick drastiskt ned. Vi satt med sex-sju lunchgäster. Det jag har hört är att företagen har haft sina egna restriktioner, utöver dem som myndigheterna har, säger Johan Sjöqvist, vd och köksmästare.

All extrapersonal, runt tio personer, har varit tvungna att gå. Annars kan inte de tillsvidareanställda, i det här fallet 35 personer, omfattas av korttidspermitteringen.

En av dem som permitterats är Caroline Sjöberg, hovmästare.
– Jag har gått ned i arbetstid till 40 procent, men jag får 92,5 procent av min lön. Jag ser det bara positivt. Jag får ju behålla mitt jobb!

Hon beskriver hur plötsligt tappet kom. Nästan från en dag till en annan.
– Det är halverat, och det kan bli värre. Det är ju ingen som vet. Vi märker att varje gång det kommer något nytt i media så blir människor rädda.

Därför är det viktigt, säger hon, att det syns hur strikta de är med hygienen på restaurangen.
– Våra gäster ska känna sig trygga.

Fotnot: Läs mer om Kajplats 9 i kommande nummer av Hotellrevyn

Ingår i temat: Corona 29 artiklar

Alla artiklar i temat (26 till)
Ur temat Corona
Nyheter A-KASSA

Rusning till a-kassan

På ett dygn har det kommit in 4 011 ansökningar om medlemskap i Hotell- och restauranganställdas a-kassa, HRAK.

Publicerad 31 mars 2020 Kommentera
Rusning till a-kassan
Nya regler har fått många att ansöka om medlemskap i a-kassan.

I går meddelade regeringen att man lättar på kraven för att få a-kassa. Samtidigt höjs ersättningen. Det var ett välkommet besked för HRF.

– Det här visar på det allvarliga läget i branschen. Vi har haft en bransch där det hela tiden har funnits extra jobb, men inte längre, säger Malin Ackholt, ordförande för HRF och för Hotell- och restauranganställdas a-kassa, HRAK.

Sedan beskedet kom i går har alltså mer än 4 000 personer ansökt om medlemskap i HRAK.

– Det är oerhört höga siffror. Det visar att väldigt många människor inte har försäkrat sin inkomst tidigare, säger Malin Ackholt.

Totalt ökade HRAK med 11 323 medlemmar i mars.

Ingår i temat: Corona 29 artiklar

Alla artiklar i temat (26 till)
Nyheter corona

Casino Cosmopol varslar nio av tio

Vid midnatt natten till söndag stängde Casino Cosmopols kasinon för första gången på många år. Nu varslas 800 personer om uppsägning, 90 procent av de anställda. Bland personalen råder sorg och oro.

Publicerad 31 mars 2020 Kommentera
Casino Cosmopol varslar nio av tio
Sedan natten mellan lördag och söndag håller alla Casino Cosmopols kasinon stängt. Foto: Casino Cosmopol
Jaqueline Lenander. Foto: Christel Lind

Klockan 23:59 i lördags natt lämnade de sista gästerna Casino Cosmopols fyra kasinon i landet. Sedan dess håller kasinona stängt, och 800 anställda har varslats om uppsägning.
– Det känns jättejobbigt. Jag trodde att det var den tryggaste arbetsplatsen i hela branschen. Det är därför jag har jobbat kvar i tio år. Nu känns ingenting i hotell- och restaurangbranschen tryggt över huvud taget.
Det säger Jaqueline Lenander, kock och förtroendevald på kasinot i Malmö. Hon berättar att stämningen är tung bland de anställda.
– Det finns en stor oro för vad som ska hända. Det är overkligt.

Det var Folkhälsomyndighetens nya begränsning på max 50 personer vid offentliga sammankomster som fällde avgörandet att stänga, säger Maria Kohls, HR-chef på Casino Cosmopol.
– Det var det som fick oss att fatta beslutet. Det känns så klart tråkigt. Många av våra medarbetare har arbetat väldigt länge, och tycker att det känns konstigt att hålla stängt. Vi har ju öppet 365 dagar om året.

Maria Kohls. Foto: Casino Cosmopol

Maria Kohls säger att förhoppningen är att varslen inte ska behöva verkställas.
– Det pågår förhandlingar om korttidspermitteringar. Vi hoppas ju kunna öppna igen om en månad eller två. Men det är ju ingen som vet hur det blir.
Denna vecka är nästan all personal hemma, men tanken är att de ska börja jobba igen nästa vecka, säger Maria Kohls.
– Vi håller på att planera vad vi ska göra under tiden som vi har stängt. Det finns jättemycket vi kan ta tag i, som utbildningar, röjningar och städningar. Sådant som man inte hinner med annars.

Kocken Jaqueline Lenander spenderar dagen på Hotell- och restaurangfackets avdelning i Malmö. Hon säger att det finns mycket frågor och funderingar hos HRF-medlemmarna på Casino Cosmopol.
– Det dyker upp många frågeställningar som vi inte kan svara på just nu, utan måste kolla upp vad som gäller i denna krissituation. Som om man kan deltidsstämpla under korttidspermittering. Eller hur det funkar med ob och korttidspermittering. Många av oss jobbar ju nätter i vanliga fall och är beroende av ob-ersättningen.
Jaqueline Lenander tycker att ovissheten om framtiden är jobbigast.
– Det är ingen som kan garantera något, för ingen vet hur det här kommer att bli. Den känslan tror jag att många tycker är tung.

Fråga om jobbet.
92
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här