Nyheter forskning

Han forskar om specialkostens effekter

Gästernas ökade krav på specialkost skapar stora problem. Det visar den studie som Richard Tellström, docent i måltidskunskap, arbetar med. Målet är att hjälpa företagen att hantera problemet.

Publicerad 16 januari 2020
Han forskar om specialkostens effekter
Gästernas önskemål om specialkost gör arbetet tungrott för framför allt konferensanläggningar, menar Richard Tellström. Foto: Joaquin Corbalan/Colourbox
Richard Tellström. Foto: Thomas Szendrö

Glutenfritt, laktosfritt, lchf, veganskt, paleo. Andelen gäster med olika dieter och kosthållningar har ökat kraftigt de senaste åren. Det gör arbetet tungrott för branschens företag. Det säger Richard Tellström, docent i måltidskunskap vid Stockholms universitet.
– Det är svårt för företagen att leverera det man har tänkt sig, det tar längre tid och blir mer arbetskrävande. Om man inte sköter det här rätt så kan det bli ett hot mot företagets fortlevnad.

Richard Tellström arbetar just nu med en kartläggning av hur kravet på specialkost påverkar framför allt konferensanläggningar. Uppdraget kommer från BFUF, besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, där HRF är en av parterna. Tanken är att studien ska leda till ett förslag på vägledning åt branschens företag när det gäller specialkost.
– Det är tydligt att det hastar, det är bråttom. Problemet är ekonomiskt, personalmässigt och arbetsmässigt, säger Richard Tellström.

Det är framför allt den ideologiska specialkosten som ökar, berättar Richard Tellström. Hit hör egentligen alla kostavvikelser som inte är kopplade till medicinska tillstånd. Det kan handla om allt från vegetarianer och veganer till gäster som väljer bort till exempel mejeriprodukter eller kolhydrater.

Ökningen gäller hela restaurangbranschen, men studien har valt att fokusera på konferensanläggningar eftersom problemen är extra stora där, berättar Richard Tellström.
– Det handlar ofta om stora grupper där det bygger på att alla äter samma mat. Det finns ofta mindre personalstyrka än på à la carte-restauranger, så det märks mer när en person måste arbeta med specialkost. Dessutom är priset för konferensmat ofta lägre.

Problemen uppstår framför allt när önskemål om specialkost dyker upp sent, kanske till och med i serveringstillfället. Därför är det angeläget att få gästerna att meddela sådana önskemål så tidigt som möjligt, säger Richard Tellström och berättar om en konferensanläggning i Stockholm som börjat ta extra betalt för specialkost som meddelas sent.
– Det handlar inte om att ta betalt utan att få möjlighet att planera, säger han.

Ett annat problem är ekonomin. När anläggningarna lämnar offert på en konferens är det oftast en klumpsumma, utan att eventuella kostavvikelser är kända.
– Då kan hela vinsten som anläggningen planerar att göra gå förlorad, säger Richard Tellström.

Han räknar med att ha sitt förslag till policy klart senast i april. Richard Tellström vill dock poängtera att policyn måste vara utformad så att branschen fortfarande klarar sitt viktigaste uppdrag: att ge bra service till gästerna.
– Det är ju ingen ungdomsvårdsanstalt det här. Gästernas trivsel är oerhört viktig, branschens kärnvärden får inte riskeras.

Nyheter MÖTE

HRF möter medlemmar på Scandic

Scandic är en stor arbetsgivare med många HRF-medlemmar. Den här veckan är de i fokus för ordförande Malin Ackholt.

Publicerad 24 september 2020 Kommentera
HRF möter medlemmar på Scandic
HRF:s ordförande Malin Ackholt möter medlemmar på Scandic digitalt. Foto: Peter Jönsson

Under veckan arrangerar Hotell- och restaurangfacket flera digitala möten för medlemmar på hotellkedjan Scandic. Tanken är att medlemmarna ska få diskutera bland annat framtiden för branschen och den kommande avtalsrörelsen med förbundets ordförande.

– Vi måste hitta sätt att ha samtal och diskussioner med medlemmar trots att det pågår en pandemi. Det kommer inte att ersätta möten IRL. Det här är ett komplement, som säkert kommer att fortleva även efter corona, säger Malin Ackholt.

Intresset för de digitala medlemsmötena har varit stort. Hittills har mer än 70 medlemmar deltagit.

– Många upplever det intressant att höra hur kollegor på andra arbetsplatser har det. Sedan kan det komma upp en del individärenden som vi inte kan lösa där, men där vi kan lotsa vidare, säger Malin Ackholt.

Nu tittar HRF på möjligheterna att hålla liknande möten på andra arbetsplatser.

– Sedan har vi fått önskemål om att köra på engelska på Scandic, så det förbereder vi för, säger Malin Ackholt.

Nyheter forskning

Skolan ska ta kampen mot sextrakasserier

Hur kan hotell- och restaurangutbildningarna hjälpa elever att hantera och förebygga sexuella trakasserier senare i arbetslivet? Det ska forskare vid Linnéuniversitet ta reda på med hjälp av pengar från branschens forskningsfond BFUF.

Publicerad 22 september 2020 Kommentera
Skolan ska ta kampen mot sextrakasserier
Många av branschens yrken är extra utsatta för sexuella trakasserier. Nu ska forskarna försöka ta reda på hur skolan kan hjälpa framtida medarbetare att förebygga och hantera problemet. Foto: Colourbox
Maria Hedlin. Foto: Linnéuniversitetet

Statistik visar att hotell- och restauranganställda tillhör de grupper som är mest utsatta för sexuella trakasserier i yrkeslivet. År 2015 vittnade nästan 16 procent av de branschanställda i Arbetsmiljöverkets undersökning om att de sextrakassererats av andra än chefer och kollegor någon gång det senaste året. Motsvarande siffra inom handeln var 6 procent.

Nu ska forskare vid Linnéuniversitetet hitta sätt för hotell- och restaurangutbildningarna att hjälpa framtida branschanställda att förebygga och hantera problemet.
– Sexuella trakasserier i hotell- och restaurangbranschen är ett problem som varit känt sedan länge, och både bransch och fack har försökt komma till rätta med det. Vår tanke är att utbildningarna ska kunna hjälpa de framtida medarbetarna att förebygga problemet, säger Maria Hedlin, professor i pedagogik och projektledare för studien.

Tillsammans med kollegan Eva Klope, lektor i pedagogik, ska hon nu intervjua elever som går tredje året på något av gymnasiets hotell- och restaurangprogram.
– Vi tror att det är en stor del av dem som redan fått en del erfarenhet från branschen, kanske genom sommarjobb eller extrajobb, säger Maria Hedlin.

Fakta: Forskningsprojekten

BFUF beviljar varje år medel till forskning som syftar att stärka branschen och dess anställda. Fonden är grundad och finansieras gemensamt av HRF och Visita. Vid den senaste utlysningen beviljades fem projekt sammanlagt 6,7 miljoner kronor. Dessa var:

  • Kompetent, kunnig och stolt: Lärande som varumärkeslöfte i besöksnäringen. Luleå tekniska universitet.
  • Social hållbarhet för framtida medarbetare inom hotell- och restaurang. Linnéuniversitetet.
  • The new ’normal’ and the changing value of tourism education. Högskolan Dalarna.
  • Boosting the sustainable food choice to reduce climate footprint at winter tourism destinations. Högskolan Dalarna.
  • Supporting adoption of climate-smart solutions with lab-based experimental social science. Mittuniversitetet Östersund.

Hon berättar att idén till projektet kommer från utbildningen för yrkeslärare, där hon och Eva Klope undervisar.
– Vi har fått höra att många av yrkeslärarna tycker att sexuella trakasserier är ett knepigt ämne att ta upp med eleverna.

Projektet ska pågå hela nästa år och beräknas vara klart våren 2022. Det är ett av fem forskningsprojekt som nyligen fått medel av BFUF, besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond.

Ur temat Coronakrisen
Nyheter arbetsmiljö

HRF ska granska arbetsmiljö digitalt

Hotell- och restaurangfackets regionala skyddsombud börjar nu med digitala arbetsmiljöbesök. Målet är att få till ett fungerande arbetsmiljöarbete även i coronatider.

Publicerad 22 september 2020 Kommentera
HRF ska granska arbetsmiljö digitalt
Videosamtal ska hjälpa Hotell- och restaurangfackets regionala skyddsombud att fortsätta sitt arbete även under coronapandemin. Foto: Kent Eng, Colourbox
Kent Johansson. Foto: Jann Lipka/HRF

Coronapandemin har gjort det svårt för Hotell- och restaurangfackets regionala skyddsombud att utföra sitt uppdrag. För att inte arbetsmiljön ska bli lidande börjar förbundet nu med digitala RSO-besök, i form av videosamtal med arbetsgivarna.

Kent Johansson, ombudsman på HRF som har tagit fram modellen, ser flera fördelar.
– En fördel är att vi rent praktiskt kan få fler besök genomförda. Vi plockar bort massvis med restid, säger han.

En annan fördel är att besöken blir noggrant utförda, säger Kent Johansson.
– Det finns självklart fysiska arbetsmiljöproblem som man riskerar att missa när man inte kan göra en okulär besiktning, men det finns många saker som man inte behöver gå runt för att upptäcka. Till exempel i det systematiska arbetsmiljöarbetet. Det är oftast större problem än de rent fysiska, säger Kent Johansson.

Ingår i temat: Coronakrisen 86 artiklar

Alla artiklar i temat (83 till)
Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här