Nyheter
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

”För få kvinnor i finkrogsköken”

Mansdominansen i Årets kock-tävlingen får kritik. Orsaken till snedfördelningen är att det finns för få kvinnor i köken på de riktigt fina restaurangerna, menar Årets kock-generalen Hanna Halpern.

Publicerad 10 februari 2014
”För få kvinnor i finkrogsköken”
Filip Fastén vann Årets kock 2014. Foto: Magnus Skoglöf

I fredags avgjordes tävlingen Årets kock 2014. Filip Fastén från Restaurant Frantzén i Stockholm vann. Sex män var i final. Juryn var mansdominerad. Konferenciererna var män. Tidigare vinnare som presenterades var män.
Hanna Halpern, Årets kock-general och vd för Restaurangakademien är medveten om snedfördelningen bland såväl tävlande som jury.
– Det största problemet är att det inte finns så många kvinnor i de varma köken på fine dining-restaurangerna. Vi har tillsammans med Visita gjort en uppskattning på att det bara finns omkring fem procent kvinnor där, säger Hanna Halpern.

För att få fler kvinnor bland de tävlande arbetar kockarna i Föreningen Årets kock med mentorskap.  
– Vi uppmanar massor av kvinnliga kockar att skicka in recept till uttagningen. Det behövs uppmuntran när man är i minoritet. Tjejer skickar in recept men ger oftare upp än killarna, som försöker gång på gång.
Hanna Halpern pekar på att det redan direkt efter skolorna sker en snedfördelning. De flesta kvinnorna går till offentliga sektorn, och de som går till den privata arbetar oftare i det kalla köket.
– Jag tror att det har att göra med tradition, på samma sätt som att det finns en kvinnlig dominans band sjukvårdsbiträden och sjuksköterskor. Därför är det viktigt att skolorna arbetar aktivt med frågorna. Det finns de som gör det, och där ser man skillnad, säger Hanna Halpern.

Alice Brax, tidigare kock och nu kommunikatör på LRF, har för den egna bloggen Brax on food räknat antalet kvinnor i juryn för Årets kock. I år var i snitt 11 procent av kockarna i finaljuryn kvinnor.
– Årets kock speglar hur det ser ut i branschen. Men de borde utnyttja den maktposition de har i branschen bättre. Det finns tillräckligt många skickliga kvinnor som skulle kunna tillföra kunskap.
Varför tror du att kvinnorna är färre i finkrogsköken?
– Det är en grabbig stämning i många kök. Kvinnor har heller inte så många förebilder, eftersom alla kockar som lyfts upp och äras är män. Det blir inte naturligt att gå vidare inom den delen av branschen, trots att många lärare på skolorna säger att tjejerna är skickligare.

När det gäller mansdominansen i tävlingsjuryn säger Hanna Halpern att andelen kvinnor är högre än den i branschen. Det är viktigt att det är just välrenommerade kockar som sitter där, gärna med Michelin-stjärnor, menar hon. Att öka andelen genom att ta in till exempel matskribenter anser hon vara uteslutet.
– De som tävlar ska kunna acceptera vad juryn tycker, de ska kunna se upp till dem som förebilder. Vi vill ha in fler kvinnor, och hämtar till och med kvinnliga stjärnkockar från andra länder.

En annan som kritiserar den ojämna könsfördelningen är matskribenten och sensorikexperten Lisa Förare Winbladh. Hon har startat en Facebook-grupp för att stötta kvinnliga kockar som vill tävla och göra karriär.
Sedan några år har Årets kock ett särskilt pris instiftat för att belöna mentorer som har lyft och utvecklat kvinnliga kockar.
Karin Franssons Mentorspris 2014 gick till Frida Ronge på restaurang Vrå i Göteborg.  
– Pressen och all tid som man måste lägga ner gör att kvinnor är mindre intresserade av att tävla, tror Frida Ronge.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Nyheter STÖD

Miljonstöd kan krävas tillbaka

280 företag i hotell- och restaurangbranschen kan tvingas betala tillbaka ersättning för korttidspermittering, totalt 39 miljoner kronor.

Publicerad 16 september 2020 Kommentera
Miljonstöd kan krävas tillbaka
Företag som inte gör en avstämning till Tillväxtverket kan behöva betala tillbaka stöd för korttidspermittering. Foto: Colourbox

Runt 7 600 hotell- eller restaurangföretag har hittills beviljats ekonomiskt stöd för korttidspermittering. Totalt rör det sig om cirka 2,6 miljarder kronor. Men stödet som beviljas är preliminärt. Var tredje månad ska de företag som får ersättning för korttidspermittering göra en avstämning till Tillväxtverket. Där ska det framgå i vilken grad de anställda faktiskt varit permitterade.

Den sista augusti var det 280 företag inom hotell och restaurang som inte hade lämnat in denna avstämning. Tillsammans har de fått 39 miljoner kronor i stöd, pengar som de nu kan tvingas betala tillbaka.

Ur temat Coronakrisen
Nyheter CORONAKRISEN

Hemester räddade sommaren

Genom att snabbt anpassa verksamheten efter nya förutsättningar har Kajplats 9 i Västerås klarat krisen. Än så länge.

Publicerad 15 september 2020 Kommentera
Hemester räddade sommaren
Caroline Sjöberg kan se tillbaka på en bra sommar på Kajplats 9. Foto: Jonas Bilberg
Caroline Sjöberg. Foto: Jonas Bilberg

När Hotellrevyn pratade med Kajplats 9 i mars hade botten precis gått ur hotell- och restaurangnäringen. Alla anställda skulle korttidspermitteras och man ville snabbt få fart på uteserveringen. Men nu kan man blicka tillbaka på en bra sommar.
– Det känns som vi gick från 10 till 210 procent. Det har varit mycket gäster här i sommar, framför allt i juli, säger hovmästare Caroline Sjöberg.

Men det var inte givet att det skulle bli en lyckad säsong. Varje vecka anpassades restaurangen till nya rekommendationer och föreskrifter. När bordsservering blev obligatoriskt satsade man på en app, som senare visade sig smidig, men som drogs med barnsjukdomar.
– Det var lite struligt. Det drogs till exempel 122 räkmackor på någons konto. Det blev några kostsamma dagar, men sedan har det funkat, säger Johan Sjöqvist, vd och köksmästare.

Johan Sjöqvist. Foto: Jonas Bilberg

Korttidspermitteringen blev inte långvarig. Redan den 1 juni avslutade man den.
– Det blev ett heltidsjobb att hålla reda på allt. Och vi kunde inte bemanna upp inför sommaren när de tillsvidare­anställda var permitterade. Så vi körde som vanligt från juni, säger Johan Sjöqvist.
Det var kanske tur. I juli sattes rekord på intäkterna. Varje dag var som lördag, och innan extrapersonalen hade fått rutin på arbetsuppgifterna var det stressigt.
– Normalt går de parallellt ett tag innan högsäsongen drar i gång. Men i år hann vi inte med det. Det var nästan så att extrapersonalen började när ordinarie gick på semester, berättar Johan Sjöqvist.

Att det blev en bättre sommar än vanligt kan de, paradoxalt nog, tacka coronapandemin för.
– Folk har semestrat hemma, så det har varit många gäster från närorterna. Och eftersom vi ligger i hamnen har man kunnat ta båten och unna sig middag ute, säger Caroline Sjöberg.

Det blev bättre när vi anställde en social distance managerJohan Sjöqvist

Med restriktionerna som gäller har det varit mycket att tänka på när gästerna strömmade till.
– Det var kaos ett tag. Vi skulle springa och mäta avstånd och jaga gäster. Samtidigt skulle vi lära upp sommar­personalen. Det blev bättre när vi anställde en social distance manager, säger Johan Sjöqvist.
Caroline Sjöberg uppskattade också tillskottet.
– Det var jätteskönt att ha honom bakom sig. Han räknade gäster och såg till att de satt ned och höll avståndet.

Att det gick så bra under juli har gjort att restaurangen slipper varsla personal om uppsägning, vilket var uppe för diskussion. Man har hittat andra lösningar.
– Det är skönt att vi hade en bra sommar. Det ger lite andrum. Men det är inget vi går i mål på, säger Johan Sjöqvist.
Men Johan och Caroline ser med viss oro på hösten. Normalt har de många företagsgäster. Västerås hyser flera internationella företag, som ABB och Bombardier, och representationsmiddagar har gett intäkter på vardagar. Dessutom är osäkerheten stor kring hur det ska gå med lunchserveringen när många fortsatt jobbar hemma.

Den viktiga julbordssäsongen har man redan börjat fundera på hur man ska genomföra.
–Nu vet vi inte hur det blir, men vi har utrymme att fatta kloka beslut, säger Johan Sjöqvist.

Nyheter kollektivavtal

Sushi Yama får kollektivavtal

Avtalslösa restaurangkedjan Sushi Yama fortsätter att växa. Nu meddelar företaget att de tänker gå med i Visita – och få kollektivavtal för de anställda.

Publicerad 11 september 2020 Kommentera
Sushi Yama får kollektivavtal
Den första januari 2021 ska Sushi Yama gå in i Visita, meddelar företaget.

I slutet på förra året skrev Hotellrevyn om problem på avtalslösa sushikedjan Sushi Yama. Anställda vittnade då anonymt om långa arbetsdagar och övertid som inte alltid ersattes. Hotell- och restaurangfacket har vid flertal tillfällen försökt få till ett kollektivavtal med kedjan, men utan resultat.

Nu meddelar Sushi Yama att de tänker gå med i Visita – och därmed få kollektivavtal med HRF.
– Beslut om medlemskap hos Visita är taget och initierat. Vi signerar med Visita så fort alla handlingar är klara och inträde sker den 1 januari 2021, vilket är något vi ser fram emot, skriver Danny Barsoum, Chief Brand Officer på Sushi Yama, i ett mejl.

Beskedet välkomnas av Per Persson, HRF:s avtalssekreterare.
– Jag tycker att det är alldeles utmärkt att de har bestämt sig för det. Det är lite sent, men bättre sent än aldrig.
Ett kollektivavtal kommer att göra stor skillnad för de anställda på Sushi Yama, säger Per Persson.
– Det är en oerhörd förbättring för de anställda, för våra medlemmar. Nu kommer de att vara garanterade kollektivavtalsenliga villkor, försäkringar, lönehöjningar och mbl börjar fungera. Vi har förstått att det finns anställda där som känner sig otrygga, detta är en stor förbättring för dem.

Sushi Yama-kedjan startades 2008 och har i dag ett 50-tal restauranger. Förra året sysselsatte företaget omkring 400 personer och omsatte runt 240 miljoner kronor. I våras köptes Sushi Yama av riskkapitalbolaget Litorina.

Fråga om jobbet.
98
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här