Det var bättre förr. I alla fall när det gäller statusen för matsalsanställda. Det säger tolv gamla anställda i Wretman-koncernen. Deras erfarenheter av yrkets utveckling har samlats i en uppsats, »Lågstatusjobb på högstatuskrogar«.
Helena Lundqvist är forskaren bakom magisteruppsatsen. Idén fick hon efter att ha arbetat som restaurangchef på Teatergrillen. Där jobbade den gamla skolans servitörer, män i 60 års-åldern som var väldigt stolta över sitt yrke.
Hur var det?
– Det var jobbigt. Han som hade jobbat där längst hade jobbat i 30 år och jag var 30 när jag började där. Sedan har jag funderat på det här med klass och status.
De intervjuade har arbetat som serveringspersonal och hovmästare på Operakällaren, Stallmästargården och andra Wretman-ägda finkrogar i Stockholm.
De berättar om hur matsalsarbetet förändrades på 1970-talet när tallriksserveringen kom. Tidigare skar servitören upp köttet och gjorde i ordning tallriken vid bordet. Då krävdes många, väl utbildade anställda i matsalen.
Den nya stilen var mer avslappnad och låg rätt i tiden. Den var också mer ekonomisk. Höjda sociala avgifter hade gjort det dyrare att ha anställda. Samtidigt ökade priserna på råvaror och alkohol och konkurrensen hårdnade när fler restauranger öppnade.
»Det blev en kvalitetsförsämring när man bara bar in tallriken. Personalen var okunnig på den tiden, ingen brydde sig, mer än om att vara inne«, berättar Jan, 64 år.
Serveringsarbetet har inte återfått sin status, enligt Helena Lundqvist.
– Det man ser idag gör mig djupt bekymrad. Det är få servitörer som har stolthet, utan man ser det som genomgångsyrke. Sommelierer har status, och kockar, men servitören har hamnat i bakgrunden.
En viktig uppgift har servitören dock tagit över. Förr var det bara hovmästaren som pratade med gästerna. I dag är det servitören som förklarar och svarar på frågor.
– På dagens stjärnkrogar så har servitören en roll att informera. På sådana ställen som Fredsgatan och Bon Lloc, där finns stolthet, säger Helena Lundqvist.
Efter sin examen från Restauranghögskolan i Grythyttan kan Helena kalla sig måltidsentreprenör. I dag varvar hon gästspel i cateringbranschen med arbete på några av Stockholms stjärnkrogar.
Läs mer:
Servispersonalen viktigast för restaurangupplevelsen. Läs mer här >>
Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.
