För hundra år sedan var restauranglivet en hårt reglerad historia, både för gäster och anställda. Nåde den servitör vars bongar inte stämde mot spritkassan.
Det är svårt att slå fast när något börjar. Men för den svenska restaurangbranschen är 1918 ett sådant märkesår. Det var det första året för en spritfokuserad restaurangupplevelse, där servisen blev en slags statstjänstemän som kontrollerade de nya serveringsrestriktionerna. Deras viktigaste uppgift var att kontrollera hur mycket varje gäst drack.
Tillsammans med motboken, som reglerade privata alkoholinköp, föddes vår tids begrepp om en »ansvarsfull alkoholhantering«.
Både restriktionerna och motboken var klasslagar. De reglerade arbetarnas öl- och spritkonsumtion, men inte borgarklassens vindrickande.
Skälet var att prisskillnaden på vin och sprit var stor, så att arbetarklassen med sina lägre löner hellre valde sprit än vin. Priset på en liter brännvin var vid den här tiden ungefär hälften av priset på en flaska vin.
Lagen var också en könslag. Kvinnor fick bara köpa en halv ranson på restaurang. Om de var gifta så fick de ingen motbok, utan den var primärt en manlig rättighet. Män som inte var skötsamma fick heller ingen motbok utan var hänvisade till krogen.
Staten hade dock inget förtroende för restaurangpersonalen.
Staten hade dock inget förtroende för restaurangpersonalen. I stället utsågs kommunalanställda spritspioner till att kontrollera och rapportera avvikelser.
Spritkassörskan blev en ny befattning. Hon övervakade att den mängd sprit hon hällde upp också hade en bong som angav den mängd som varje enskild gäst hade rätt till. När restaurangen stängde för dagen skulle matsalens bongar stämmas av mot spritkassörskans.
Statskontrollen begränsade också tillstånden. På 1930-talet hade 450 restauranger i hela Sverige rättighet att servera alkohol. I dag är de strax under 13 000.
Det här systemet var i gång i nästan 30 år innan staten medgav att medborgare inte kunde behandlas så som man gjorde.Restriktioner och motbok togs bort 1955. Då grundlades vår tids restaurangboom för nu skulle restaurangerna börja konkurrera med vällagad mat i stället för spritransoner.
Det tog sin tid att skapa restaurangundret och det är roligt att vi i dag äntligen har börjat få riktigt bra alkoholfria dryckesalternativ.
Richard Tellström är docent i måltidskunskap och etnolog vid Stockholms universitet. Forskar om svensk matkulturhistoria, har skrivit historiska manus till tv-serier som »Historieätarna«.
