Solsken eller snöstorm, Olof Viktors i Glemminge har öppet året runt. Mariette och Therese växlar arbetsuppgifter efter säsong. Så här års strömmar gästerna till – fika och kräftsmörgås lockar under utflykten på Österlen.
Sommartid går köerna långt ut på Olof Viktors kullerstensklädda innergård. Det händer att Mariette Singh föreslår de fikasugna en tur ner till havet för att komma tillbaka lite senare.
– Men vi försöker att serva alla inom 20 minuter. Många bilar utanför behöver inte betyda långa väntetider eftersom folk sitter kvar länge.
Det är lätt att förstå lockelsen. Solen värmer mot vita väggar. I trädgården bakom det gamla boningshuset står sittgrupperna under skuggande träd. Inomhus är glasverandan särskilt populär.
Mariette jobbar i butiken den här dagen. Hon bor på cykelavstånd från jobbet och är uppvuxen på en bondgård i närheten.
– Som Löderupsbo har jag sett folk som försökt driva ställen året runt men sedan har det inte gått. Det är häftigt att ett företag så här långt ut på Österlen kan sysselsätta människor hela året.
Therese Ringström är mitt uppe i produktionen av den klassiska kräftsmörgåsen. Focaccia, chiliaioli, ägg, kräftstjärtar, allt i rejäla laddningar. En gång försökte de förnya smörgåsen. Det var inte populärt.
– Folk hade kört hit för kräftmacka, kaffe och citronpaj. Räkor och dillmajonnäs gick inte, berättar Therese Ringström.
I övrigt säsongsanpassas menyn efter vad som finns hos de lokala producenterna. Sparris från grannen, tomater från Ingelstorp och lax från Kåseberga.
Om Olof Viktors
- Gården är från 1890 och blev bageri, konditori och kafé 2001. Här har tidigare varit både lantbruk och tegelbruk, samt konstgalleri.
- Olof Viktor var farfar till den nuvarande ägaren Christer Alfredsson. Farfar hade redan på 1930-talet en butik i Skåne Tranås där det bland annat tillverkades glass med hjälp av is från mejeriet intill.
- Christer Alfredsson startade företaget i samarbete med den kände bagar- och konditormästaren samt kokboksförfattaren Jan Hedh, som står för recepten.
- Olof Viktors har bara stängt tre dagar om året: julafton, juldagen och nyårsdagen.
Olof Viktors säsongsanpassar på flera sätt. När det är mindre att göra i de andra delarna av verksamheten finns det mycket att göra i tillverkning och packning av varor. Är det mycket folk öppnas alla gårdens hus och det går att handla i såväl butik som kafé. När det är lugnare serveras gästerna i butiken och sittplatserna i galleriet räcker.
Det är sjutton personer som arbetar året runt, men i juli står 60 personer på lönelistan.
Redan i slutet av april har de säsongsanställda fått sina scheman augusti ut. Det är ett måste, inte bara för att de som jobbar ska kunna planera sin sommar, utan också för att Olof Viktors ska vara säkra på att ha personal.
De som jobbar året runt är mångkunniga och beredda på uppgifter vid sidan av det egna yrket. Andreas Brügge arbetar mest i bageriet, men hjälper också till i konditoriet och tar butiken fram till nio på morgnarna under lågsäsong.
– Då får jag släppa och gå ifrån om det kommer kunder. Det funkar för det mesta. Jag vill helst vara vid brödet, men samtidigt är det skönt med omväxling och jag är både utbildad bagare och konditor.
Therese Ringström har vant sig vid säsongsväxlingarna under sina tio år på arbetsplatsen.
– Nu vet jag att när skolorna börjar dör turismen av i veckorna, även när det är fint väder.
Under sommaren och påsken arbetar Therese Ringström nästan bara i köket, gör smörgåsar och lagar mat. Under lågsäsong gör hon kolonialvaror som till exempel vaniljsocker och fiber-, frö- och nötströssel, och hjälper den som är butiksansvarig.
– Jobbet blir omväxlande och man får en ökad förståelse för de olika stationerna.
I början var Therese säsongsanställd och gick utan jobb januari till februari.
– Att ha en helårsanställning är en förutsättning för att få ekonomin och privatlivet att gå runt.
Olof Viktors logga syns inte bara på Österlen, utan även i utvalda butiker runt om i landet. Redan från början var företagets plan att även bygga sitt eget varumärke, att paketera och skicka ut produkter tillverkade för hand, utan tillsatser. Men de visste inte hur stort det skulle bli, berättar vd Mårten Göthberg.
– Detta var 2002, före hela debatten om tillsatser. Det fanns bara en kommersiell vedeldad ugn förutom vår, den på Rosendals trädgård, säger Mårten Göthberg.
Det gick bra. Kanske lite för bra. De levererade till gårdsbutiker och ostbutiker, till Malmö, Helsingborg och Lund, så småningom även till Göteborg och Stockholm.
– Det blev svårt att leverera. Jag fick gå ner till bagarna och säga »baka tvåhundra till« och vem skulle sedan köra ut? I dag har vi lärt oss att ha kontroll och bestämmer själva hur vi vill växa.
Det färska brödet säljs numera bara i den egna butiken. Produkter med lång hållbarhet går till återförsäljare.
Plus och minus på Olof Viktors
- Den fina miljön, varierande arbetsuppgifter, anställning året runt., friskvård och företagshälsovård, bra arbetstider, Olof Viktors stänger kl. 17.
- Blåsiga vinterdagar med få gäster, viss risk för viktuppgång men man lär sig att kontrollera kakintaget.
Mariette Singh ägnar halva arbetstiden åt just återförsäljningen. Hon sköter också Olof Viktors hemsida, nyhetsbrev och sociala medier. Det passar bra eftersom Mariette utöver sin restaurangutbildning har läst marknadsföring och ekonomi i tre år.
– Jag gillar att ta fram skönheten i våra produkter och att försöka hitta samarbetspartners.
Resten av arbetstiden är hon i kafé och butik.
– Det är det som är mitt kall rent yrkesmässigt. Jag vill ha direktkontakten med kunderna. Ett tag var jag ansvarig för packning och lager, då försvann servicen helt.
Mariette och Therese är de enda HRF-medlemmarna på arbetsplatsen, övriga är med i andra fack.
Mariette är skyddsombud, »nyligen vald av Therese«.
– Men jag är lite skyddsombud för de andra också. Det är ju mycket tunga lyft i bageriet. Inte så att jag går runt och listar risker, utan jag försöker få alla att bli pålästa.
