De är proffs på soppor

Miriam Zelmerlööf och Sven Olsson får soppsugna gäster både sommar och vinter. De satsar på balans mellan smakerna och goda tillbehör. Bild: Stefan Wettainen

Ibland krånglar vi till det för oss alldeles i onödan. I dessa rikaste av skördetider är det lätt att glömma bort det allra enklaste. Svampen, rotsakerna – de är ju formligen skapta för att hamna i en soppa. Snabblagat, enkelt, nyttigt och värmande. Utan att det kostar skjortan.
Varför är vi då så dåliga på att laga just soppa?
– Folk har en så negativ inställning till soppa. De tycker att det är tråkigt eller tror att det är svårt att laga och tar lång tid. Men det stämmer inte. Soppa är mat. Bra mat. Och många gillar verkligen soppa när de väl äter det, säger Miriam Zelmerlööf.
Hon om någon borde väl veta. Tillsammans med sin kompanjon Sven Olsson driver hon det populära Sibiriens Soppkök, uppkallat efter stadsdelen i Stockholm med samma namn. I 13 år har de lockat en stadig kundkrets. Vinter som sommar, oavsett väderlek, dyker soppälskarna upp i den intima lilla restaurangen.
– Vädret verkar faktiskt inte spela någon roll. På sommaren lagar vi många kalla ­soppor som gazpacho och avokadosoppa. Så här års använder vi oss mycket av rotfrukter, trattkantareller och så vidare. Dagens soppa är alltid säsongsbetonad, dessutom har vi ett antal fasta soppor som jämt finns på menyn.

På Sibiriens soppkök hämtar man inspiration från hela världen. Tanken är att det ska finnas en soppa för varje smak. ­Oavsett om man föredrar asiatiskt, indiskt, italienskt eller hederlig svensk husmanskost. Här är det vällagat och gemytlig hemma hos-känsla som gäller. Pulversoppor och konserver göre sig icke besvär.
Miriam anser att en god soppa ska ha bra balans mellan smakerna. Det ska finnas inslag av både sött, salt och syrligt. Det gäller helt enkelt att smaka sig fram tills kombinationen sitter perfekt. Goda tillbehör är också viktigt. Ett riktigt gott bröd, en röra eller en örtolja gör sitt till.
– Vi gör egen pesto på svenskt vis med persilja och vår egen färskost. Brödet kommer från ett litet bageri vi samarbetar med. Vi har också en tapastallrik att köpa till. Man får inte slarva med tillbehören. De är lika viktiga som själva soppan.

Ända från början var Miriam och Sven helt inställda på att servera soppa lagad på riktigt bra råvaror, utan halvfabrikat och färdiglösningar. De ville slå ett slag för soppan som maträtt och erbjuda matigare varianter som man verkligen kunde stå sig på en hel dag.
Tidigt kom de fram till att myten om lumpens ärtsoppa faktiskt stämmer. Ju större sats desto godare soppa.
– Det blir inte lika gott om man lagar två portioner som om man lagar tio. Det kan man lika gärna tillämpa hemma också. Laga en rejäl laddning i stället så har du mat för flera dagar.
Miriams andra tips kommer också från hennes långa erfarenhet på sopprestaurangen. En taktik som blivit något av ett signum för deras populära soppmeny.
– Utgå från en maträtt och gör om den till en soppa. Vi har till exempel soppa bolognese med samma smaker som spaghetti bolognese. Vad skulle du vilja ha till en bit torsk? Lägg det i en soppa tillsammans med torskbiten i stället för att servera det som vanligt. Det blir alltid gott att utgå från kända smakkombinationer som man vet funkar tillsammans.
Den egna favoritsoppan, då? Alla kategorier.
– Det är en svår fråga... Jag gillar ju det mesta. Men fisksoppa är en klar favorit, alla sorter. Och så vår egen tomatsoppa. Den tröttnar jag aldrig på.